Índice
Introdução ………………………
2
Introdução a
produtos pecuários e sua importância ....................................................................
3
Carne ………. 3
Leite
..............................................................................................................................................
4
Produtos derivados da carne
........................................................................................................
4
Enchidos ou embutidos
.................................................................................................................
5
Cura de carne
................................................................................................................................
5
Aditivos utilizados na confecção de
enchidos ...............................................................................
6
Linguiça
.........................................................................................................................................
6
Processo para o fabrico da linnguica
............................................................................................
6
Matéria-prima
...............................................................................................................................
7
Moagem
........................................................................................................................................
7
Condimentação
.............................................................................................................................
7
Emulsão
.........................................................................................................................................
7
Embutimento
................................................................................................................................
7
Invólucros (tripa)
...........................................................................................................................
8
Amarra
..........................................................................................................................................
8
Fumagem
......................................................................................................................................
8
Armazenamento
...........................................................................................................................
8
Tipos de linguiça ...........................................................................................................................
8
Salsicha .........................................................................................................................................
9
Mortadela ….................................................................................................................................
10
Salame
.........................................................................................................................................
11
Subprodutos pecuários
...............................................................................................................
12
Couro e peles ..............................................................................................................................
12
Secagem através do ar (secagem por
suspensão) ......................................................................
13
Secagem por salmoura
................................................................................................................
13
Farinhas e fertilizantes
................................................................................................................
13
Fibras animais
.............................................................................................................................
14
Método de conservação dos produtos
pecuários .......................................................................
14
Conservação pelo calor
...............................................................................................................
15
Desidratação ou secagem
............................................................................................................15
Conservação pelo frio
.................................................................................................................
15
Substituição por gorduras saturados
..........................................................................................
15
Conservação por aditivos químicos
............................................................................................
16
Outros processos
........................................................................................................................
16
Conclusão
.....................................................................................................................................17
Bibliografia ..................................................................................................................................
18
Introdução
Neste presente
trabalho, falarei dos produtos pecuários e sua importância, onde abordarei,
quais esses produtos pecuários sendo exemplo disso a carne com os subprodutos
mortadela, salsicha, salame, linguíça
embatidos ou enchidos, também leite com os subprodutos iogurte, sorvete,
manteigua queijos e leite ácido e fermentado, a pele para o fabrico de
vestuário, calçados, tapetes pastas e outros. Também o para a produção de
farinhas e fertilizantes.
Introdução a produtos
pecuários e sua importância
A pecuária como técnica, proporciona produtos e
subprodutos de grande importãncia para o Homem. Entre estes, os de maior
destaque são a carne, o leite e os ovos, que são utilizados directamente e
indirectamente na alimentação humana e afiguram-se de suma importãncia para a saúde
das populações. Estes provêm pricipalmente dos bovinos, suínos, ovinos,
caprinos, frango e patos. Dos seus subprodutos, também se produzem diversos
produtos, empregues pelo Homem nas mais diversas actividades. O propósito desta
unidade é descrever os vários produtos e subprodutos pecuários.
Os nutrientes contidos no leite e nos ovos de maior
importância para o Homem, são proteínas, cálcio, potássio, fósforo e outros
microelementos e vitaminas.
Carne
É um dos produtos mais importantes na criação de
animais domésticos. É amplante, consumida em 2006, o consumo mundial de carnes
foi de 262 milhões de toneladas, o que correspondeu a uma média de 40,3kg de
carne por pessoa. A carne mais consumida foi a de suínos, com 15,9kg por
pessoa, representando 39,5% do total das carnes. Os valores abaixo, indicam a
produção em 2006 e a esperada em 2015, em milhões de toneladas.
Produção
mundial de carne (milhões de toneladas)
|
Espécia animal
|
2006
|
2015
|
%
|
|
Aves
|
83.820
|
103.235
|
23,16
|
|
Bovinos
|
65.922
|
77.834
|
18,06
|
|
Suínos
|
105.382
|
122.979
|
16,70
|
|
Ovinos e
Caprinos
|
12.015
|
14.093
|
17,29
|
|
Total
|
267.139
|
318.141
|
19,09
|
A cor e a textura da carne valiam de acordo com a
esp’ecie de que provém. Apesar de se preferir bastante e carne fresca, também
pode ser consumida seca, o que permite garantir o abastecimento de mercados
distantes e conservar em regiões onde não existiam condições de conservação por
outros métodos.
Leite
O leite é uma mistura complexa de água, gorduras,
proteínas, lactose, minerais, vitaminas e enzimas, e algumas células.
É um produto muito consumido e de alto valor
nutricional. A sua composição química vária com as esp’ecies produtoras, a
raça, o indivíduo, estágio e ordem da lactação, estação do ano e nutrição.
O leite é considerado um alimento funcional, ou
seja, além das suas propriedades nutricionais, contém componentes que afectam
de forma positiva uma ou mais funções orgânicas. Este e os seus derivados
(queijo, iogurtes, coalhadas, manteiga, etc) têm propriedades muito
particulares, que auxiliam na manuntenção da saúde e na prevenção de doenças,
como: obesidade, osteoporose, diabetes, cancro e acidentes cardiovasculares.
Também auxiliam na manuntenção e no equilibrio da flora intestinal, na
eliminação de bactérias nocivas à saúde e potenciam a resposta imunológica.
Composição
média do leite em algumas espécies animais
|
Espécie
|
Extracto seco total (%)
|
Gorduras (%)
|
Proteínas (%)
|
Lactose (%)
|
Cálcio (%)
|
|
Bovina
|
12,4
|
3,5
|
3,3
|
4,6
|
0,12
|
|
Bubalina
|
12,7
|
7,5
|
3,8
|
4,9
|
0,19
|
|
Caprinas
|
23,2
|
4,0
|
3,4
|
4,2
|
0,13
|
|
Ovina
|
18,4
|
7,5
|
6,0
|
4,4
|
0,20
|
O leite por ser um produto facilmente perecível,
obriga o Homem a desenvolver formas de preservar todos ou parte dos seus
nutrientes e de tornar o leite seguro.
Algumas das formas em que o leite é conservado:
leite pasteurizado, leite esterilizado, leite UHT (Ultra-High Temperature milk).
Outros tratamentos: até ao momento não existem outros
tratamentos que não os descritos que garantem segurança na conservação do
leite.
Vários outros produtos obtêm-se através do leite,
sujeito a tratamento térmico:
·
Leites
·
Leite
standardizado
·
Leite
reconstituído
·
Leite
homogeneizado
·
Leites
evaporados e condesados
·
Leites
em pó
·
Leites
com sabor (flavoured milk)
·
Leites
enriquecidos (fortificados, vitaminados)
·
Sorvetes
·
Leites ácidos e fermentados
·
Iogurtes
·
Manteiga e ghee (manteiga de leite de búfala)
·
Queijos
Produtos derivados da
carne
Os derivados da trasformação de carne apresentam uma
grande variedade de sabores, texturas e formas, como resultado da diversidade
das matérias-primas, dos igredientes e dos processos de fabrico utilizados.
O termo “salsicharia” engloba todos os produtos de transformação cárnea e fazem parte não só
os enchidos mas também todas as carnes curadas como: presunto, pás, etc.
Enchidos ou embutidos
Os alimentos embutidos são definidos como produtos
constituídos, principalmente, de carne picada de condimentada com forma
geralmente simétrica. São embutidos, sob pressão, num recepiente ou com a
utilização de um envoltório de origem animal ou inorgânica, aprovado para este fim.
Os enchidos podem ser frescos, secos ou cozidos:
a)
Frescos: são aqueles cujo período de consumo vária de 1 a 6
dias.
b)
Secos: são embutidos crús, submetidos a um processo de
desidratação parcial, para favorecer a conservação por um tempo mais
prolongado.
c)
Cozidos: são os que sofrem um processo de cocção, seja em
estufa ou em água.6
Na elaboração dos produtos cámeos processados podem
ser incluídos, ainda, componentes distintos como: mistura de cura, especiarias,
ligadores, enchedores de água, entre outros que podem variar em cada
fabricante.
O processo de fabricação dos embutidos compreende as
seguintes fases: selecçcão e tratamento da matéria-prima ou igredientes, moagem
ou trituração, mistura, enchimento e acabamento. Cada uma destas fases tem suas
peculiaridades, segundo o alimento a produzir.
Cura de carnes
O termo cura de carnes refere-se à conservação de um produto por adição de
sal, compostos, fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açucar e condimentos,
proporcionando a melhora das propriedades sensorias (sabor e aroma mais
agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente). Esse procedimento tem por
finalidade conservar a carne por um período de tempo mais longo.
Em produtos de sasicharia, os
igredientes de cura são incorporados durante os processos de mistura e moagem.
São adicionados em forma seca ou como solução concentrada, e são distribuídos,
de forma uniforme, por todo produto, durante a trituração e preparação da
massa.
Aditivos
utilizados na confecção de enchidos
Os aditivos mais empregados, em produtos
de salsicharia, nos estabelecimentos de produção de embutidos são:
Nitratos, nitritos; polifosfatos; ácido
ascórbico; corantes naturais (urucum); glucono-delta-lactona; propilenoglicol;
fosfato tricálcico; essências naturais.
Linguiça
A linguiça, considerada como o primeiro
alimento de conveniência prática do mundo, é uma forma simples de
processamentos que contribui para a
conservação da carne, além de acrescentar valor monetário.
Enquadra-se na classificação de
embutidos, crús frescos, ou seja, não são maturados nem dessecados e são
encontrados para venda da mesma forma em que são produzidos ou em gomos,
envoltos em material plástico; sob vácuo, que juntamente com a refrigeração,
aumenta a sua vida de prateleira.
O produto é obtido de carnes e, às
vezes, de sangue de vários animais (suíno, vaca, caprino, ovino, aves e
visceras), sendo adicionando de gordura e condimentos diversos, responsáveis
pelos diferentes sabores. O uso de sal, nítrito ou nitrato, é obrigatório em
qualquer tipo de linguiça.
Embutida em envoltórios naturais ou
artificiais, pode ser fresca, seca, curada ou maturada, defumada, cozida ou
submetida a outros processos. São de vários tipos as linguiças existentes no
mercado.
Processo
para o fabrico da linguiça
Matéria-prima
A carne deve estar livre de aponeuroses
(nervos), tecidos com hematomas (contundidos), gânglios(línguas), pequenos
pedaços de ossos e objectos estranhos. Podem ser utilizadas carnes oriundas e
de suínos, bovinos e aves, assim como retalhos de carne e toucinho.
Moagem
A matéria-prima selecionada deve ser
reduzida a peda,cos, que possas entrar sem dificuldades pelo bocal do moedor,
sendo que as carnes duras devem ser finamente moídas, enquantoo as carnes mais
macias e as gorduras devem ser moídas em discos maiores. A temperatura da
carne, a ser moída, deve estar entre 0 a 4oC pois a moagem provoca
aquecimento indesejável da carne. Para o efeito, utilizam-se picadoras ou
trituradoras, cutters e moinhos.
Condimentação
Os temperos utilizados na preparação
devem ser previamente separados e dissolvidos em água gelada para facilitar a
diluição, homogenação e auxiiliar na redução da temperatura da massa.
Após a moagem, a massa (carne, toucinho
e condimentos previamente misturados) deve ser transferida para um recepiente
próprio e misturada, homogeneamente, para que se obtenha uma boa liga. A
seguir, coloca-se para descansar por algumas horas, em gelleira.
Emulsão
A emulsão da carne constitui uum sistema
de duas fases: a fase dispersa, formada por partículas de gordura ou liquida; e
a fase continua, que contém água e proteínas solúveis (agentes emulsionantes)
dissolvidas e suspensas.
Para que a emulsão da carne seja
estável, é absolutamente necessário que as proteínas se encontrem dissolvidas
ou sulobilizadas, sendo importante o uso de sal (2% de sal na massa de carne é
adequado; 3% é um pouco mais efectivo e , acima de 3% poderá haver restrições
quanto à palatabilidade).
Embutimento
A massa deve ser embutida e compacta sem
deixar espaço do ar, pois esta pode causar oxidação e escurecimento nas regiões
circunvizinhas a elas, comprometendo a apresentação do produto final.
Invólucros
(tripa)
Como invólucros para as linguiças
frescas, podem ser usadas artificiais ou naturais de suínos, bovinos ou ovinos,
com calibre médio (28-32mm) previamente humedecidas. Simultaneamente, ao
enchimento da tripa com a massa, são realizadas as torções na tripa, a cada
10cm, para posterior amarra.
Amarra
As extremidades dos invólucros e
regiiões de torções devem ser amarradas com fio de algodão (barbante). Esse fio
não deve ser muito fino e a pressão dos nós não deve ser excessiva, para não
causar corte na tripa e extravasamento da massa.
Fumagem
As linguiças devem ser levadas ao
defumador logo após o preparo, onde as peças são mantidas, afastadas, umas das
outras, por espaços pequenos, permitindo o contacto perfeito das peças como o
calor e a fumaça. A distância entre as linguiças e a fonte de aquecimento não
deve ser inferior a 50cm.
As peças são submetidas ao calor seco,
sem fumaça (chaminé aberta), por 1 ou 2 horas, a teperatura de 40 ºC a 45 oC,
para que ocorre a secagem, a operação deve ser mantida por mais 6 a 7 horas
(chaminé fechada), não permetindo que a temperatura do defumador ultrapasse 45 oC.
Armazenamento
As linguiças frescas, processadas, podem
ser armazenadas, em geleira, até 15 dias e congelador até 6 meses.
Tipos
de linguiças
Os diferentes tipos encontrados são
resultados de pequenas modificações nos processos básicos, como: espécie e
quantidade de carne, tamanha do corte ou diâmetro dos furros do disco de
moagem, condimentos utilizados, tipo de invólucros, comprimento dos gomos,
presença ou ausência de secagem, defumação, etc.
Os detalhes de sabor, que garantem a boa
aceitação no mercado, resultam de adequação dos processos e do equilíbrio entre
os condimentos utilizados (noz-moscada, canela, cravo-da-Índia, gengibre,
cominho, açafrão, erva-doce ou anis, salsa, tomilho, louro, pó-das-quatro,
especiarias, cerefólio, agrião, cebolinha e estragão). A saber:
·
Linguiça calabresa: feita exclusivamente com carne suína,
curada, condimentada, incluíndo pimenta-calabresa, que lhe confere o sabor
picante característico. Embutida em envoltório natural ou artificial, é
apresentada em gomos, com cerca de 20cm.
·
Linguiça portuguesa: elaborada exclusivamente com carne
suína curada, condimentada com misturas que incluem o alho, submetida ao calor,
com defumação. Embutida em envoltório natural ou artificial, apresenta-se na
forma de ferradura.
·
Linguiça toscana: produto cru e curado, elaborado
exclusivamente com carne suína e condimentos
·
Palo: pode ser elaborado com carne suína e bovina, curado
adicionado de condimentos. É submetida ao calor, com defumação, e apresenta-se
em gomos, com cerca de 10-15cm.
·
Chouriço:elaborado com carne visceras e sangue. As
características particulares de cada região são dadas pela condimentação e
pelas técnicas de cocção
·
Linguiças frescas: são elaboradas com vários tipos de
carne (bovina, suína, de aves, às vezes mistas, condimentadas e embutidas em
tripas ou em invólucros artificiais).
·
Alheira: é um enchido curado pelo fumo, feiito da mistura de
carnes (vitela, frango, peru, carnes de caça e outras) ligadas por pão. Os temperos
incluem sal, pimenta, colorau, azeite ou banha e alho.
·
Chouriça: feita à base de carne e gorduras de porco, picadas
e misturadas com pimento, alho, sal, etc. pode ser de vários tipos: carne,
sangue, mel, etc. tem consistênia firme e cor vermelha brilhante.
·
Morcela: obtido da combinação de carne de porco e arroz (em
alguns casos é temperada com alho, louro, cravinho e cebloa. Após o enchimento
sofre cocção seguida de arrefecimento rápido e secagem.
·
Salpicão: apresenta variantes no modo de preparo como no
tempero da carne. É feito de lombo de porco e outras carnes magras, e gordura
firme. Tempera-se com colorau, alho, louro e vinho.
·
Presunto: apresnta a forma da perna de porco, tratada com
sal, e com uma mistura de azeite, com colorau, pode ser fumado.
Salsicha
A
salsicha é um produto industrializado de carne, obtido da emulsão de carne,
de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionado de igredientes,
embutidos em invólucros natural ou artificial ou por processos de extrusão, e
submetidos a um processo térmico adequado.
As salsichas poderão ter como processo
alternativo o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e
molhos. Trata-se de um produto cozido.
Importante lembrar que a composição base
é de cerca de 60% no mínimo, de carne bovina, mais 30%, no máximo de tecido
adíposo de suínos, o restante fica por conta dos aditivos e condimentos, em
geral.
1. A matéria-prima de salsicha é a chamada
carne industrial, composta principalmente, de sobras e aparas dos cortes
tradicionais e de regiões pouco valorizadas, de boi e porco. Na primeira etapa
de produção, as peças congeladas são cortadas em pedaços, bem pequenos, por um
conjunto de máquinas automáticas.
2. Depois de retalhadas, as carnes passas
por um aparelho chamado cutter, que
tranforma a mistura em uma espécie de farelo homogénio. O passo seguinte é
juntar à matéria-prima doses de sal, amido de milho, temperos e conservantes
(como nitrito de sódio), que dão uma coloração rosada à mistura. A receita fica
então com cerca de 55% de carne e 45% de outros ingredientes.
3. O processo de embutimento, propriamente
dito, começa assim que a pasta sai do cutter.
A mistura é usada para encher as tripas, que podem ser naturais (como
intestinos de carneiro, por exemplo) ou artificiais, feitas de plástico ou
celulose, com diâmetro médio de 2cm depois de preenchidas, as tripas são
torcidas ou amarradas mecanicamente.
4. Já fechadas, as salsichas ficam por meia
hora em uma estufa a 80 oC um termómetro controla a temperatura,
avisando a hora de interromper o cozimento, quando o interior da salsicha
chegar a 70 oC. a técnica é um pouco diferente para as salisichas
defumadas, mergulhadas nessa etapa em um líquido com essência de madeira, que
confere o sabor característico ao produto.
5. Depois do cozimento, as salsichas são
refriadas com um duche de água gelada, por cerca de 20 minutos, matando
microorganismos que sobrevivam ao calor da estufa. Resfriamento também
desprende a tripa de plástico, mas a salsicha mantém sua forma porque as
proteínas da carne coagulam durante o cozimento, criando uma fina camada
externa que sustenta o formato do produto.
6. A essa altura até já poderia ser
consumida, mas ela ainda passa pelo processamento de tingimento, para melhorar
o aspecto do produto. Nessa hora, ela é mergulhada, por dois minutos, num
tanque com uma solução de urucum, um
coroante natural. Depois, um banho de ácido fosfórico ajuda a fixar a cor
vermelha.
7. Na última fase de produção, as salsichas
são embaladas a vácuo, para garantir a conservação por um período maior. Antes
de comê-las, entretanto, é recomendável ferver o produto, para se livrar de microorganismos que, eventualmente, tenham
resistido aos processos de cozimento e de choque térmico.
Mortadela
É o mais popular dos protudos cárneos e
os seus primeiros registros são do século XIII, na Itália. Entende-se por um
produto de salsicharia, de massa emulsionada, embutido em invóluvros naturais
ou artificiais, à base de carne bovina e/ou suína, tratado por sais de cura,
condimentado por pimentado-reino em grão, noz moscada, toucinho e, algumas
vezes, pistache, podendo ser defumado ou não, e cozido.
A tecnologia empregue na mortadela é
muito aparecida com a técnica aplicada na fabricação de salsichas. dentre os
ligadores utilizados, é permitida a coloração de amido de milho, na proporção
até 5%, e de proteína de soja, como ingrediente de enchimento.
Como aditivos são usados o nitrito e o
nitrato, o ácido ascórbico ou o ascorbato de sódio. O sal é adicionado na
proporção de 2,6% e, em algumas formulações, usa-se ainda o xarope de glicose a
1%
Nas mortadelas, de consumo popular,
podem ser usados estômago de bovino, coração e língua, até 10, o plasma
congelado também pode ser usado até 10%, quando inserido para substituição da
carne ou gelo normalmente adiconados. Cérebro, medula, tendões e emulsão de
pele não devem ultrapassar a percentagem de 5%.
As carnes de outras espécies de animais
poderão ser utilizadas na proporção máxima de 20%, porém é necessária a sua
declaração da rotulagem. Na rotulagem individual deverá ser mencionada também a
lista completa das matérias-primas, ingredientes e aditivos empregados, em
ordem decrescente de proporção.
Os invólucros empregues podem ser
naturais, como bexiga, ceco ou reto, ou artificiais, como celofane ou outros
aprovados. São protegidos por vernizes especiais, cujo conteúdo são
desinfectantes diluídos, antimofos, etc, sendo que as resinas ajudam a evitar a
excessiva dessecação do produto.
O cozimento é feito em estufas
automáticas, com elevação gradual da temperatura até 80 oC, sendo
que o interior da massa deve atingir um mínimo de 71 oC, pelo menos
por 30 minutos. Depois de cozida as peças são submetidas a uma aspersão de água
para rebaixamento da temperatura e para o realce da cor. Já dessecado, o
produto vai para depósito sob atmosfera controlada.
Salame
O salame
é um embutido crú, curado, fermentado e dessecado, que pode ou não ser
defumado.
A fabricação do salame inicia-se a
partir da moagem das carnes (discos de 5 a 8mm para carnes de suínos, e de 3 a
5 mm para as de bovinos, e facas de 5 a 10 mm de lado, para a picação do
toucinho). Em seguida, essas carnes são misturadas a vácuo e embutidas.
A fermentação é a fase maior do processo
de cura dos salames, pois é o momento em que a maioria das transformações
físicas, bioquímicas e microbiológicas ocorre.
Em seguida, ocorre desidratação como
decorrência da fermentação.
Subprodutos
pecuários
Subprodutos são objectos
comercializáveis, obtidos a partir de visceras, cascos e ossos, pêlos, cornos e
cauda de animais desossados ou carcaças de animais rejeitados para o consumo
humano, que de outro modo não seriam comercializáveis.
Esses objectos incluem o couro obtido
das peles, alimentos e fertilizantes (farinha de cornos e cascos, farinha de
ossos e de carne, farinha de sangue, alimentos enlatados ou congelados para os
animais de estimação, etc) e produtos industriais, como gelatinas, colas, peles
de salsichas, chouriços e recepientes de gordura, gordura derretida para a
preparação de óleos e sebo.
Algumas glândulas específicas podem ser
dessecadas e utilizadas para a preparação de produtos farmacéuticos.
Couro
ou peles
É um subproduto muito valioso, se
tratado correctamente, não só permite obter bons preços, mas também pode ser
produzido sob condições primitivas e conservação seguramente, enquanto espera
pelo seu transporte para a fábrica de curtumes ou centro de compra.
O valor das peles é afectado por
diversos factores, como picadas de insectos, arranhões, marcação indiscriminada
e doenças. O maneio grosseiro no abate, como: arrastar a pele no soalho, a
limpeza deficiente da sujidade ser limpas e os restos de gordura e carne
aderentes cuidadosamente removidos. A secagem da pele pode ser realizada
através do ar ou da salmoura.
Secagem
através do ar (secagem por suspensão)
Este é um método simples, barato e
comummente utilizado nas nossas comunidades.
Exige um maneio mínimo. Utiliza equipamento
simples e barato e o produto dura muito tempo, desde que seja protegido dos
ataques de insectos. Tudo o que é necessário é somente uma armadura
rectangular, construída à base de bambu, madeira ou tubos, que permita que a
pele mais extensa possa nela ser esticada. As armaduras para uma pele de bovino
podem ser subdivididas, em quatro partes, para acomodar quatro peles de ovinos.
As dimensões sugeridas são:
·
Peles grandes: 2,7 x 3,1 m
·
Peles menores: 2,4 x 2,4 m
As peles são atadas e esticadas na
armadura. Em nenhum momento se deve utilizar arame para o efeito. Depois de
atar as peles, a armadura é posta na posição vertical para permitir a livre
passagem do ar, em ambos os lados.
Secagem
por salmoura
Procedimento utilizado em combinação com
a secagem ao ar e que requer um pouco mais de mão-de-obra e cuidado, mas também
relativamente mais caro. O sal é aplicado na parte interna da pele. Pode ser
realizada por uso de sal seco ou sal líquido.
Farinhas
e fertilizantes
Muitas carcaças de animais ou parte
delas são rejeitadas nos matadouros devido à sua baixa qualidade. Apesar disso,
são mantidas com outros componentes passíveis de aproveitamento para a produção
de farinhas para rações e fertilizantes, após um determinado tratamento. Entre
os produtos obtidos da sua transformação temos, por exemplo: as farinhas de
carne, de cascos e de cornos, de osso, de carne e ossos, de sangue, etc. a
produção desta só é possível em unidades de produção especializadas.
A produção e o aproveitamento destes
produtos envolvel:
·
Esterilização
do material, através de tratamento térmico, para eliminar o risco de
contaminação por doenças
·
Redução
rápida da humidade antes do início da putrefacção
·
Remoção
da gordura dos ossos e da carne para evitar rancidez.
Fibras
animais
Todos os animais domésticos produzem
fibra, mas a qualidade e valor desta vária entre a intra espécies. Entre estas
encontramos: lã, pelo de cabra angorá, cachemira, fibra de alpaca, fibra de
lama, pêlo de camelo e búfalo. Os bovinos, ovinos e caprinos e suínos também
produzem pêlo.
Aproveitamento
de alguns subprodutos pecuários
|
Subproduto
|
Indústria complementar
|
Produto
|
%Aplicação
|
|
Sangue
|
Preparação
de sangue
Aproveitamento
gado abatido
|
Plasma
Farinha
de sangue
|
Indústria
alimentar
Alimentos
para animais
|
|
Pêlo/crina
|
Preparação
de pêlos
|
Pincéis
|
Geral
|
|
Esterco/resíduos
de estómagos e intestinos
|
-------------------------
|
Compostos
e biogás
|
Fertilização
e energia
|
|
Couro/pele
|
Curtumes/indústria
de couro
|
Couro
|
Artigos
de couro
|
|
Osso
|
Fusão
de graxa
|
Graxa,
farinha de ossos
|
Industria
de sabão
Alimentos
para animais
|
|
Sebo
|
Fusão
de graxa
|
Graxa
alimentar
|
Indústria
alimentar
|
|
Cornos
e cascos
|
--------------------------
|
Objectos
de adorno, instrumentos musicais e pincéis
|
--------------------------
|
Método
de conservação dos produtos pecuários
A conservação de alimentos é um conjunto
de métodos que evitam a deterioção dos alimentos, durante um período mais ou
menos longo, que é chamado tempo de
prateleira. Esta tem a haver com a forma de obter e acondicionar os
produtos, evitando perda de qualidade, devido a alterações provocadas por
enzimas próprias dos produtos naturais ou microorganismos que, para além do
apodrecimento, causam intoxicações nos consumidores. Os métodos de conservação
de alimentos comummente utilizados são:
Conservação
pelo calor
Consiste em tratar os produtos, a uma
temperatura suficientemente elevada, para eliminar os microorganismos ou
desnaturar as enzimas. Ex: pasteurização e branquamento.
Desidratação
ou secagem
Processo através do qual se procura remover
ou diminuir a quantidade de água no alimento. O princípio básico deste processo é o de colocar o produto num local
onde passe um volume de ar seco e quente e dessa forma ocorrer a transferência
de humidade para o ar.
É muito usado na conservação de carnes,
peixes e grãos.
Conservação
pelo frio
Consiste em arrefecer o produto, por
meio do seu resfriamento (ou refrigeração) ou do seu congelamento. O frio
dificulta e reprodução e acção dos microorganismos e das enzimas, promovendo
assim a conservação dos alimentos
Substituição
por gorduras saturadas
As gorduras insaturadas são muito
propensas a oxidação do que as saturadas, e a indústria tenta evitar o uso das
mesmas utilizando as gorduras saturada. Estas, embora façam o alimento durar
mais, são mais prejudiciais para a saúde, prefere-se mais a gordura trans pela industria porque é barata.
Conservação
por aditivos químicos
Produtos como o sal-de-cozinha (cloreto
de sódio) têm muito sido utilizados na conservação de carne e peixe. Ex: peixe
pende ou peixe seco, nas zonas costeiras do nosso país, e carnes de caça. O sal
possui uma acção bactericida e desidratante dos produtos por osmose. Também se
utiliza o vinagre na preparação de picklets,
nitratos, nitritos e sulfitos.
Outros
processos
Existem outros processos utilizados na
conservação de alimentos como:
·
A
fumagem ou defumação, tratamento com fumo de lenha
·
Enchidos
·
Conservação,
geralmente de frutas, bebidas alcoólicas
·
A
fermentação dos alimentos. Ex: pão, vinho, iogurte e cerveja
·
Irradiacão.
Os aliemntos são expostos a uma dose controlada de radiação ionizante
·
Adição
do açucar
Conclusão
Neste
trabalho abordei acerca produtos pecuários e a sua importância e concluí que a
pecuária como técnica, proporciona produtos e subprodutos de grande importância
para o Homem como a carne, o leite e os ovos, também descubri que a carne é um
dos produtos mais importantes na criação de animais domésticos e que os
enchidos podem ser frescos, secos e cozidos. Deu para verificar que as
salsichas são obtidas da emulsão da carne e a composição base é cerca de 60% no
mínimo de carne bovina, mais 30% no
máximo de tecido adíposo de suínos, concluí também que a conservação de
alimentos é um conjunto de métodos que evitam a deterioção dos alimentos,
durante um período mais ou menos longo.
Bibliografia
Agro-pecuária
(AP10)
Autores:
José Tuia e Carlos Xavier
Texto
Editores
0 comentários:
Enviar um comentário